Fiche technique de fabrication N°1073
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,992 €
Prix de revient TTC Total :
49,924€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 226,169 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
2,500 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
| farce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
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| Filet de cabillaud |
kg |
0,400 |
| légumes |
| Carottes |
kg |
0,600 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparation du poisson |
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habiller les truites |
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désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête |
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Réalisation de la farce |
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réaliser une farce mousseline de poisson |
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Préparer les légumes |
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laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines |
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blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . |
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éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . |
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Finition |
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garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
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plaquer |
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pocher à court mouillement |
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Sauce |
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réaliser un beurre blanc |
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Dressage |
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à l'assiette fond nappé de sauce . |
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